Интернет-магазин фермерских продуктов LADUSHKA-ORGANIC.RU
8 988 40 111 04

Жидкое золото!

18 февраля 2014 г. | Разделы: Статьи
Тэги:

Оливковое масло в России стремительно приобретает все большую популярность, заменяя привычное подсолнечное. Однако не все пока разбираются в его качестве и «с чем его едят» если не в буквальном, то в переносном смысле качества и вкуса. Постараемся внести свой небольшой вклад.

Масло получают путем отжима плодов оливкового дерева. Оливки собирают вручную, моют, перебирают, удаляя поврежденные ягоды (в отжим не должны попасть ягоды даже с малейшими признаками брожения и гниения). Важно, чтобы от момента, когда ягода упала на расстеленную под деревом ткань, до отжима прошло не более 12 часов, а так получается только у небольших местных производителей, у которых плантация и производство находятся рядом. После этого оливки дробят и производят первый отжим. Он обязательно холодный, буть то отжим каменным колесом или в центрифуге, температура ягод в процессе не превышает 25°С, иначе происходят изменения состава, вкуса и аромата. Получившееся масло — зеленое, вязкое, непрозрачное. Пройдя первую грубую механическую фильтрацию, оно лишается полутвердой фракции и становится прозрачным. Собственно, вот оно, наше масло — самое качественное и лучшее, можно употреблять. Оно маркируется категорией extra virgin olive oil, в нем нет примесей химически очищенного масла, его кислотность не превышает 1%, а по строгой классификации — 0,8%, вкус считается эталонным. При кислотности 1-2% масло маркируется просто virgin. Все последующие категории имеют право на существование, но подвергаются химической очистке, отжиму из жмыха и другим процессам, то есть уже не столь интересны нам с гастрономической точки зрения.

Масло, полученное из оливок первого сбора, в ноябре-декабре, молодое, травянистого зеленого цвета с ярким насыщенным вкусом, выраженной остротой. Это свежее бодрое масло многими считается эталоном, оно очень индивидуально, его стоит употреблять в холодных закусках и салатах, не применяя термическую обработку. Жарить лучше на масле из ягод более позднего зимнего сбора, оно гораздо более нейтральное, его цвет уже зеленовато-желтый, вкус мягкий, горчинка едва заметна.

Мы с гордостью представляем нашего поставщика, Георгиеса Никинеаса. Его семья живет в регионе Каламата с 1820 года и вот уже несколько поколений занимается культивированием оливковых плантаций и производством оливкового масла. Масло из Каламаты считается лучшим в мире по своим качествам и органолептическим свойствам. Здесь жаркое лето, мягкая зима, а холмы, на которых и расположены оливковые плантации, постоянно обдуваются морским ветром.

В античной Греции масло всегда было одним из основных продуктов наряду с самими оливками/маслинами. Запасы кувшинов с маслом — один из главных показателей богатства семьи, а лучшее масло — достойный дар. Тогда же его уже употребляли не только в пищу, но и в косметологии, умащивая волосы (само слово — производное от «масла»), предохраняя кожу от сухости. Но мы уж все-таки больше по гастрономической части. И заодно немного о пользе для здоровья. Оливковое масло содержит максимальное количество антиоксидантов и витамина А, в нем присутствуют жирные кислоты Омега-3, в частности, олеиновая кислота, полезная для работы сердца и сосудов, способствующая выведению «плохого» холестерина. Как один из основных продуктов считающейся наиболее здоровой «средиземноморской» диеты, масло полезно благодаря содержанию фитостеролов, полифенолов, олеокантала.

Что же касается гастрономии, оливковое масло — далеко не второстепенный, а вполне себе один из главных ингредиентов. Как крупная морская соль и свежемолотый в ручной мельничке черный перец, оно способно изменить и облагородить блюдо, внеся нотку изысканного тонкого вкуса. Если в случае с основными ингредиентами — овощи, травы, хлеб, мясо, зелень — действует золотое правило «чем проще, тем лучше» (чем ближе вы к производителю и его грядке, тем лучше), то в случае с маслом оно преобразуется — хорошее качественное масло найти не так просто, пусть оно дороже (что вполне объяснимо — на один литр масла первого отжима нужны пять килограммов оливок, а среднее дерево редко дает больше восьми килограммов — арифметика простая), но это того стоит. 

Александра Аксенова
журналист, редактор Ladushka organic project

Комментарии:

Зарегестрируйтесь, чтобы оставить комментарий
Корзина
В Вашей корзине нет товаров
Фермеры