Интернет-магазин фермерских продуктов LADUSHKA-ORGANIC.RU
8 988 40 111 04

Рыба горячего копчения

Наша кулинария Ladushka gastronomic studio в разделе «Копченая и соленая рыба» представляет ряд позиций рыбы горячего копчения собственного производства. Мы в своем цехе установили профессиональную коптильню, рассчитанную на небольшой объем, и работаем со свежей и свежемороженой рыбой от наших поставщиков. Нужно сказать, что мы приняли решение о запуске этого ассортимента как по гастрономическим причинам, так и из стремления расширить здоровый рацион. Рыба — ценный продукт, содержащий необходимые для организма человека вещества и микроэлементы (йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины Е, D, В12, В6, А и другие). Однако питание большинства людей включает явно недостаточное ее количество. И так как мы уже поставляем разные сорта свежей, свежемороженой, охлажденной рыбы и ряд морепродуктов, решили разнообразить этот ряд копченой рыбой, которая может стать хорошей альтернативой сырой и использоваться, например, для приготовления блюд японской кухни. А так как Ladushka organic — бренд экологически чистых и максимально полезных продуктов, мы хотим рассказать о том, что такое копчение, и почему не надо опасаться таких продуктов в своем рационе.

Распространенное мнение о вреде копченостей имеет под собой основание. Действительно, пропитывающий продукт дым — не самый полезный для человека элемент. Но дым от сгорания ничем не обработанных дров или древесных опилок наносит во много раз меньше вреда, чем повсеместно использующийся в промышленном производстве так называемый «жидкий дым». Для получе ния больших объемов и поддержания постоянного потока продуктов, которые затем попадают в магазины, на рынки и на стол потребителя, крупные пищевые производства заменили процесс естественного копчения в дыму на вымачивание мяса и рыбы в жидком химическом растворе, который придает продукту характерный вкус, цвет и аромат (по некоторым оценкам так готовится до 90% продукции). Это вещество характеризуется повышенным содержанием фенольных смол, повышающих риск развития раковых заболеваний. Кроме того, сложно найти продукцию без консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, а по крайней мере консерванты добавляются практически всегда, так как естественный срок хранения слишком короток для массового производства и реализации. Копченая рыба хранится дольше, чем свежая (которую надо употребить/приготовить в течение суток или заморозить), но ненамного: до 3 суток. Поэтому мы готовим ее накануне дня доставки, а вы можете быть уверены в ее свежести и качестве.

Различают холодное и горячее, а также быстрое копчение, которое больше похоже на запекание. Горячее копчение — процесс обработки дымом при температуре 45—120°С. Горячее копчение часто применяют в быту, поскольку пища сразу готова к употреблению.

Холодное копчение — процесс более длительный, иногда время кулинарной обработки достигает нескольких дней. При этом температура дыма не выше 25°С. При этом тот же дым воздействует на продукт намного дольше, пропитывая его сильнее — и тут уже толщина кожи не имеет значения. Однако, обработка дымом имеет свое положительное воздействие: он обладает бактерицидным действием, обеззараживая продукт, поэтому горячее копчение действует вдвойне, как дымом, так и высокой температурой. Так копченая рыба становится прекрасной альтернативой принятой в Азии сырой в приготовлении суши, канапе, закусок и бутербродов.

Рыба содержит множество витаминов и микроэлементов, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легкоусвояемые белки. В процессе копчения происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Однако горячее копчение длится совсем недолго, поэтому большая часть полезных минералов и ценных веществ сохраняются. Чем толще кожа, тем меньше дыма проникает непосредственно в волокна, поэтому тем, кто хотел бы максимально оградить себя от его воздействия, можно порекомендовать выбирать такие породы рыб как сом и форель, янтарная или радужная.

Коптят свежую, свежемороженую или охлажденную рыбу. Предварительно ее солят в тузлуке (солевой раствор: соль и питьевая вода). Несмотря на то, что врачи и диетологи не рекомендуют употреблять продукты с большим содержанием соли, в случае с рыбой, которая предназначена для копчения и не будет подвергаться другой термической обработке, соли мы стараемся класть не слишком много, но и не очень мало. Соль не только выполняет роль естественного консерванта, но и обеззараживает, усиливая бактерицидный эффект дыма.

Мы используем профессиональную коптильню от производителя техники для предприятий общепита Starfood. Диапазон температуры в ней от 37°С до 135°С. В зависимости от размера тушки, рыба коптится от 45 минут до 2 часов, при этом максимальная необходимая температура, а это для горячего копчения 115°С, поддерживается всего около 15 минут. В специальное отделение закладываются ольховые опилки и рыба обрабатывается натуральным дымом. Соответственно, этот продукт содержит только соль.

В нашем ассортименте несколько сортов рыбы горячего копчения, это белая и красная рыба, речная и океаническая: сом, стерлядь, горбуша, мойва, корюшка, янтарная и радужная форель, кета, скумбрия, судак, треска, толстолобик, морской окунь. Это может быть рыба целиком с головой или без, а также порционные куски. 

Комментарии:

Зарегестрируйтесь, чтобы оставить комментарий
Корзина
В Вашей корзине нет товаров
Фермеры