Интернет-магазин фермерских продуктов LADUSHKA-ORGANIC.RU
8 988 40 111 04

Рыба копченая, соленая, вяленая

Тарань вяленая (Приморско-Ахтарск)

Тарань вяленая (Приморско-Ахтарск)

600 руб. за 1 дес. Описание

Рыба готовится сразу после лова.

Вес

  
                                                                                Копченая рыба

А вы знали, что копчение рыбы – древнейший способ хранения рыбы, но копченая рыба утратила свою популярность в каждодневном питании вследствие развития транспорта? А зря, ведь копченая рыба – это очень даже вкусный питательный продукт, пропитанный летучими ароматическими веществами, которые выделяются в результате неполного сгорания древесины и придают дыму бактерицидные свойства.

  Существуют три вида копчения рыбы:
- горячее копчение при температуре от 80 до 170°С;
- холодное копчение при температуре не выше 40°С;
- и полугорячее копчение при температуре от 50 до 80°С.

  При последнем способе копчения получается продукт с особенными свойствами, которые несколько отличаются от свойств рыбы горячего или холодного копчения.

  При холодном способе копчения не происходит тепловая денатуризация белка, соответственно, продукт сохраняет вкусовые свойства, схожие со свойствами солено-вяленой рыбы. По этой причине холодное копчение считается разновидностью вяления. Для холодного копчения используется соленая рыба, предварительно отмоченная и специально подсоленная (5-6% соли).
  Хранится рыба холодного копчения при температуре от 0 от -5°С в деревянных ящичках в охлаждаемых помещениях до двух месяцев. Сельдь холодного копчения при тех же условиях хранится до полутора месяцев.

  Для горячего копчения в основном используется мороженая рыба – реже охлажденная. Наиболее качественный продукт получается из рыб жирной и средней упитанности. Горячее копчение – это процесс пропекания продукта в потоке дыма при 0-170°С. В результате рыба проваривается и приобретает вкус и аромат копчености. Горячее копчение консервирует продукт, делая его стерильным, но срок хранения при 0°С не более 72 часов после приготовления. Рыбу горячего копчения также получают в результате бездымного, смешанного способа или электрокопчения.

  Рыба полугорячего копчения обладает золотистой окраской кожи, имеет уплотненную консистенцию. В таком продукте содержится до 10% соли и 48-52% влаги.

  Копчение также разделяется на дымовое, бездымовое и смешанное (зависит от способов применения будущего продукта). При дымовом копчении рыба пропитывается веществами, которые выделяются при неполном сгорании древесины (в дыме). При бездымном копчении осуществляется сухая перегонка древесины в виде растворов. При смешанном копчении осуществляется последовательная обработка рыбы продуктами разложения древесины, которые находятся в газообразном  или жидком состоянии.

  Содержание в копченой рыбе около 2% фенолов придает рыбе высокие бактерицидные свойства. В результате полимеризации альдегидов и фенолов, а также образования меланоидинов, взаимодействия аминокислот и белков с углеводами и кетонами окраска поверхности рыбы приобретает коричнево-золотистый оттенок. Интенсивность окраски зависит от концентрированности дыма, температуры и влажности воздуха в процессе копчения.

  При копчении поверхность рыбы уплотняется, под воздействием формальдегида происходит так называемое дубление, что оказывает благоприятное воздействие на устойчивость копченого продукта при хранении. Такие содержащиеся в дыме фенольные вещества как пирогаллол и пирокатехин обладают антиокислительными свойствами, предохраняя жиры продукта от порчи.

  В процессе копчения в рыбе происходят сложные биохимические процессы, которые характерны для созревания. Происходит обезвоживание рыбы, особенно это касается поверхности продукта. В результате уменьшается масса продукта, и изменяются свойства. Часть дыма проникает в мышцы, и мясо рыбы частично обезвоживается и уплотняется.

  Приобретая копченую рыбу от «Ladushka-Organic» вы получаете только высококачественный продукт, приготовленный с учетом всех необходимых требований и стандартов, применимых к процессу копчения.
Корзина
В Вашей корзине нет товаров
Фермеры