Интернет-магазин фермерских продуктов LADUSHKA-ORGANIC.RU
8 988 40 111 04

Полина Качановская

Полина Качановская

Полина и Владимир Качановские шесть лет назад приехали в Краснодарский край из Тверской области, как говорит Полина, «намерзлись» — сами люди южные, климат потянул их туда, где теплее. В Твери работали оба в научном отделе заповедника, сюда ехали на работу в Кавказский биосферный заповедник, где Владимир стал заведующим вольерным комплексом на кордоне «Лаура» (Сочи, Эстосадок). Полина работает в смежной отрасли — она ветеринар. Через некоторое время перебрались в Майкопский район, в один из поселков опытной станции ВИР (Всероссийский институт растениеводства), здесь Полина стала заведующей ветеринарным участком и параллельно они начали активно заниматься своим подворьем.

Козочка у них была еще в Твери, завели животное и здесь, первую приобретя в рассрочку. Постепенно стадо начало расти, появились знакомства с местными козоводами, с подругой вскладчину взяли племенного козла зааненской породы с целью облагородить свое поголовье. На сегодняшний день у Качановских около 50 голов, из них 20 — дойные.

Живут в загоне, выпас на природе, в соседнем лесу — там козочкам раздолье, много веток с сочными листьями, диких яблонь и груш. Летом пасутся дважды в день, утром и вечером, в холодное время года один раз. Из кормов только трава и сено, солома овсяная или ячменная (пшеничную нельзя, она козам не подходит). Стоит в загоне и ведро с измельченными крупами (овес, ячмень, кукуруза), отрубями, макухой, но это едят совсем понемногу. Как коровы и лошади, козы любят соль.

Появились козы, пошло молоко, захотелось делать сыры. Соседка научила делать адыгейский, потом попробовали готовить брынзу. Начали искать рецепты в Интернете, оказалось, не так это и сложно. Надо только закупать ферменты. Они делятся на два типа — животного происхождения, из высушенного сычуга (фрагмент желудка жвачных животных), и грибок, фермент, схожий с пепсином, Качановские закупают его японского производства. Для хорошего сыра подходят оба вида, а нестрогие вегетарианцы предпочтут, конечно, несычужные сыры.

Начали делать твердые сыры по рецептурам привычных нам «голландского» и «швейцарского». Отличаются они температурным режимом, что в первом случае сыворотку, которой промывается сырное зерно, разбавляют теплой водой. Схема приготовления похожа: нагревание молока, добавление фермента, нарезание получившейся массы на кусочки (чем они мельче, тем плотнее будет сыр), нагревание с сывороткой, вымешивание (опять же, чем дольше этот этап, тем выше плотность сыра), формовка и прессование, рассол, выдержка (не менее 1,5 мес.). Для твердого «фигурного» сыра Полина долго искала формы, нашла на eBay керамические, французские. Этот сыр получается не пористым, твердым. Невыдержанные свежие сыры назвали «качотта», от итальянского cacciotta, «сырок» — так его называли в разных областях Италии из-за небольшого размера головки. В этот сыр обычно добавляют измельченные травы. Еще на их кухне — простор для экспериментов. Недавно прислали нам на дегустацию темно-коричневый, сделанный из сыворотки брюност, ярг в крапивных листьях, с грибным оттенком во вкусе, адыгейский копченый на яблоне (этих сыров у нас пока не будет, так как сейчас мало молока, хватает только на качотту).

На 1 килограмм твердого сыра уходит, в среднем, около 10 литров молока. Летом из этого же объема сыра получается меньше, так как само молоко более жидкое, а осенью, соответственно, больше, когда трава становится более питательной, а молоко насыщенным.

По словам Полины, во главе угла у них — семейные ценности. Они все делают вместе, на равных, а четверо деток радуют родителей и воплощают крепость традиционных устоев. Старшая дочь замужем, старший сын в армии, а младшим — пять лет и четыре месяца, они дома. Пока всю работу по хозяйству Полина и Владимир выполняют вдвоем, но нет сомнений, что они станут основателями большого фермерского хозяйства и большого сплоченного семейства со своим именем, своей историей и своими традиционными рецептами. А их сыры точно стоят того!

Хотя мы всегда стремимся к беспристрастности, насколько это возможно, но в этом случае не будет преувеличением заявить, что это лучшие фермерские сыры российского производства на данный момент — и лучшее из того, что вообще можно купить. Прекрасный выбор для гурманов, ценителей хороших продуктов и изысканных сочетаний, и превосходная возможность приобщиться к локальной гастрономии. 

Факты

Адрес:

Краснодарский край, Майкопский р-н, пос. Мичурино опытной станции ВИР (близ пос. Шунтук).

Особенности производства:

Строгое соблюдение технологий и рецептур, использование высококачественных ферментов (не сычужные сыры), натуральные подкормки у коз (вольный выпас в лесистой местности). 

Вы можете задать вопрос фермеру

  • * ФИО
  • * E-Mail
  • Телефон
  • Вопрос
  • * Слово с картинки
Корзина
В Вашей корзине нет товаров