Интернет-магазин фермерских продуктов LADUSHKA-ORGANIC.RU
8 988 40 111 04

Андрей Даркевич

Андрей Даркевич

Кто бы мог подумать, что с поставщиком копченостей из домашней птицы разговор начнется с обсуждения мотоциклов класса «спорт-туризм»: оказывается, скорость 200 км/ч на ровной дороге может вовсе не чувствоваться, а вот для удобства надевания шлема Андрею пришлось коротко постричься. В этом облике он и предстал перед нами.

Оказывается, человек, увлеченно рассказывающий о химических процессах, происходящих во время копчения, когда-то этими вопросами вовсе не интересовался. Дома, в Усть-Лабинске, еще его отец коптил мясо и птицу на семейный стол, а домашние просто ели, выбирать же эту деятельность как основную никто не собирался. Андрей интересовался животными, но, так скажем, с другой точки зрения. В 1996 году окончил факультет ветеринарной медицины в Кубанском аграрном университете и даже несколько месяцев проработал в знакомой всем горожанам клинике на Бабушкина. Быстро выяснил, что «не его» эта тема и, как человек энергичный, попытался найти себя в другом деле. В нулевых пришел в строительство и задержался там надолго. Был прорабом, курировал большие проекты и, кто знает, сколько бы еще времени работал там, если бы осенью 2015 года не произошел несчастный случай и Андрей не слег со сложным переломом на несколько месяцев. Это подтолкнуло к решению снова изменить свою жизнь.

Дача недалеко от Краснодара позволяла завести небольшой птичник, а дальше как-то сама пришла мысль не просто продавать птицу, а коптить ее целиком, частями и готовить продукцию.

Организовал коптильню, начал ее дорабатывать, изучать теорию. Сейчас она выглядит как небольшая металлическая камера, сбоку встроен «дымогенератор», а на деле небольшая печурка, в которой тлеет смесь ольховых и буковых опилок. Теплообменник обеспечивает нужную температуру в определенное время. Продукция Андрея относится к категории полугорячего копчения. По градации температуры: от 22 до 40 °С это холодное копчение, длительность процесса от 12 часов до нескольких суток; от 60 до 8085 °С (на заключительном этапе несколько минут держится такая температура) полугорячее копчение, колбасы готовятся таким образом 46 часов, утка целиком до 8 часов; и 100120 °С это уже температуры горячего копчения, при которых продукту нужно менее часа, чтобы дойти до готовности. Почему выбрано именно полугорячее копчение? 8085 °С это граница пастеризации, когда белок не коагулируется (не свертывается), а продукт стерилизуется. Полугорячее копчение сохраняет нежность продукта, не высушивает его, при этом значительно увеличивается срок хранения. Вакуумированная мясная продукция с фаршем в составе при температуре около 0 °С может храниться 1018 дней, птица целиком 1828 дней это показывает опыт. Разумеется, при продаже мы ориентируемся на установленные по закону сроки хранения, но сам факт действенности копчения в этом плане показателен и доказан. Изначально задача копчения в пищевой промышленности была именно такой: пастеризация, увеличение срока годности. Фенолы, которые содержатся в дыму сгорающей древесины (целлюлозы), останавливают процессы распада, консервируют продукт, что и было основной целью, а вкусовые характеристики стали приятным побочным эффектом.

Сегодня Андрей пробует разные сочетания двух видов опилок, так как они разные по рыхлости, размеру частиц, поэтому дают в итоге разный по плотности, температуре и аромату дым. А выбор именно ольхи и бука обусловлен тем, что их дым содержит наименьшее количество опасных для здоровья веществ, канцерогенов.

Утка и курица у него свои, уток разводит и сестра, живущая в родительском доме в Усть-Лабинске, а перепелок, когда их у него заказывают, Андрей покупает у знакомых надежных поставщиков. Пробует новые позиции, ориентируется на отзывы покупателей. Свиной язык, колбаса утиная и из утиных порошков удачные эксперименты, а мы ждем следующих изысков от Андрея Даркевича.

Факты
Адрес:
Краснодар

Особенности производства:
фермерская птица, использование буковых и ольховых опилок, модернизация коптильни, внесение технических усовершенствований.

Вы можете задать вопрос фермеру

  • * ФИО
  • * E-Mail
  • Телефон
  • Вопрос
  • * Слово с картинки
Корзина
В Вашей корзине нет товаров