Интернет-магазин фермерских продуктов LADUSHKA-ORGANIC.RU
8 988 40 111 04

Татьяна Кочериди

Татьяна Кочериди
Рассказ о производстве от первого лица:
«Меня зовут Татьяна Кочериди, мне 29 лет, я добрый жизнерадостный человек и считаю себя счастливой, потому что занимаюсь любимым делом — производством ремесленного шоколада из натуральных компонентов.
Шла я к этому делу неосознанно. В течение трех лет здорового образа жизни и правильного питания часто хотелось сладкого, но после чтения состава на упаковках желание купить и съесть эти сладости отпадало. Спасала плитка шоколада 70%, но и в ней помимо необходимых для изготовления шоколада компонентов было по две строчки ненужных слов. Еще спасали полезные сладости, которые я с удовольствием готовила для любимого сыночка и всей семьи, уж очень мне всегда нравился кулинарный процесс. И однажды я узнала о существовании ремесленного шоколада, это был шоколад «Мануфактуры Муртазали». У меня проснулся дикий интерес к этому делу и не отпускает до сих пор.
Мадам Шоко_лого_мал.jpg
Разберемся, что же представляет собой ремесленный шоколад, который называется так потому что почти все этапы его производства — это ручной труд.
Для создания нашего шоколада используются только лучшие сорта какао. В мире в основном выращиваются четыре сорта. «Криолло» растет в Венесуэле, он обладает мягким вкусом и ярко выраженным ароматом, при этом кислота или горечь полностью отсутствуют. «Форастеро» растет в Африке, высокая урожайность позволила ему занять 85—90% мирового рынка какао. Однако вкус этого сорта немного кисловатый или горьковатый, в то время как аромат нельзя назвать интенсивным. Мы не используем этот сорт в своем производстве. «Тринитарио» — гибрид двух первых сортов, он характеризуется довольно сильным ароматом, немного кисловатым и терпким вкусом. И сорт какао «насиональ», который произрастает практически только в Эквадоре. Он знаменит своим пряным острым ароматом, напоминает венесуэльский сорт «криолло» и относится к высшему классу. Его крайне редко используют в промышленном производстве, а выбирают для себя небольшие мануфактуры, чья продукция — элитный шоколад. У него мягкий вкус и тонкие цветочные ноты в аромате. Наш шоколад изготавливается из крупки (крупка — измельченные какао-бобы после ферментации и сушки; как правило, крупка обжаривается) какао-бобов сорта «насиональ».
Основной агрегат, необходимый нам в производстве, — меланжер. Он перетирает какао-бобы большими гранитными жерновами, (в отличие от использующихся в промышленности металлических шариковых мельниц, которые дают риск попадания частиц металла в готовую массу). Процесс обработки одной порции ингредиентов занимает до 48 часов. Смесь из какао-крупки, какао-масла и сахара (это и есть полный список состава ингредиентов нашего шоколада!) перетирается, пока отдельные крупицы не уменьшатся до 15—18 микрон в диаметре. На языке такая масса ощущается как гладкая шелковистая текстура.
Следующий этап — темперирование, тут важна скрупулезная точность: шоколад нужно нагреть до 45—50 ºС, затем 2/3 объема шоколадной массы охладить на мраморной доске до 25—29 ºС, после чего совместить две массы для достижения общей температуры 32 ºС. В финале всю массу нужно охладить до 10—14 ºС. Эта непростая «физика» дает шоколаду ломкость, твердость, блеск — то, что все мы так любим и ждем, когда разворачиваем фольгу и готовимся откусить кусочек от любимой плитки!
Кроме горького шоколада мы готовим еще три вида — с добавлением апельсиновой цедры, цельного арахиса и обжаренного кунжутного семени. Обрезаем цедру и обжариваем кунжут мы сами, чтобы иметь гарантию свежести. А таких ингредиентов в составе как соевый лецитин, искусственные ароматизаторы, консерванты, растительные жиры вы не увидите. Даю слово! Мадам Шоко.»
Факты
Адрес:
г. Краснодар

Особенности производства:
использование только сорта какао «насиональ» (Эквадор), чистый состав шоколада из трех ингредиентов, ручной труд.

Вы можете задать вопрос фермеру

  • * ФИО
  • * E-Mail
  • Телефон
  • Вопрос
  • * Слово с картинки
Корзина
В Вашей корзине нет товаров